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Carré de chevreau de la Gaspésie

Ingrédients

4 carrés de chevreau
1 pied de brocoli,
1 pied de chou-fleur
8 jeunes carottes
500 ml de fond de veau
250 g de bleuets de Penouille (Gaspésie)
200 ml de vin de glace
50 g d'échalotes grises
50 g de beurre salé
50 ml d'huile d’olive
Quelques tiges de romarin et de thym frais hachées finement

Parer les carrés de chevreau pour enlever le gras et dénuder les os . Ficeler avec de la corde à boucherie (entre les côtelettes ). Faire cuire les légumes à la vapeur dans une marguerite. Mettre d’abord les carottes pendant 4 min et ajouter le brocoli et le
chou-fleur pendant 4 min additionnelles . Faire refroidir dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson, égoutter et réserver.

Pour la sauce, faire revenir dans le mélange de beurre et d’huile (utiliser seulement la moitié) les échalotes grises ciselées finement. Mettre de côté environ 25 bleuets et ajouter le reste aux échalotes. Mouiller avec 200 ml de vin de glace et faire réduire de moitié. Incorporer 400 ml de fond de veau et faire réduire de nouveau jusqu’à la consistance désirée. Tamiser la sauce et garder au chaud.

Saisir les carrés de chevreau pour leur donner une belle coloration, mettre au four à 350F durant quatre minutes . Laisser reposer la viande pendant huit minutes avant de la couper.

Pour le montage, faire revenir les légumes dans le mélange de beurre et d’huile d’olive restant et mouiller avec 100 ml de fond de veau. Décorer avec les herbes fraîches . Déposer les légumes dans une assiette creuse, enlever la ficelle des carrés de chevreau, couper entre chaque côtelette et disposer sur les légumes . Décorer les assiettes avec les bleuets frais restants . Verser la sauce dans une saucière. Servir.

Source  : Concours gourmand 2006,
chef Martin Gilbert, La Maison William Wakeham

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