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Montgolfière de chevreau (Gigot)

ingrédients:

1 gigot de chevreau désossé
350 g de farce de chevreau à l'Italienne * Sel avec modération et poivre au goût

Ingrédients pour la farce
300 g de chevreau haché
300 g de veau de grain haché
300 g de porc haché
1 œuf
2 gousses d'ail finement haché
2 échalotes sèches finement hachées
1 c. soupe d'épices italiennes
1 pincée de Cayenne
2 c. soupe Parmesan râpé
Sel avec modération et poivre au goût
4 c. soupe d'huile d’olive

Farcir le gigot de chevreau et le ficeler en form e de ballon (s i vous ne s avez pas le faire, dem andez à votre boucher).

Cuire à four chaud à 185 °C (375 °F) environ 15 m in et pours uivre la cuis s on à 135 °C (275 °F) environ
60 m in.

Vérifier la température à cœur: elle doit être de
63/64 °C (150 à 152 °F)

Servir sur un lit de cresson ou de mâche avec une garniture de carottes tiges, morilles ou champignons aromatisés à l'ail et au basilic.

Préparation de la farce italienne pour gigot de chevreau
Mélanger les viandes avec l’œuf et le reste des ingrédients. Bien mélanger.

 

Trucs et conseils :
Note : Vérifier la température à coeur (étape 3) signifie insérer le thermomètre jusqu'au cœur de la pièce de viande à cuire.

Source  : André-Paul Moreau, Cuisinier