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Osso Bucco de chevreau braisé de la Gaspésie

ingrédients:

800 g de jarret de chevreau
3 l de fond de veau
250 g de Mirepoix (carottes, céleri, oignon, thym, laurier)
1 branche de thym frais
60 ml d'huile d’olive

Au goût Sel, poivre

400 g de pommes de terre bleues
90 g de beurre doux
120 g de petits fruits biologiques
200 g de légumes racines (carottes, navets, rabioles …)

preparation

Chauffer l’huile d’olive dans un poêlon; assaisonner les jarrets de chevreau; saisir dans le poêlon et réserver. Chauffer le fond de veau avec la mirepoix; y ajouter les jarrets et laisser cuire environ 2 heures lentement (vérifier la tendreté après 90 min). Après
la cuisson, retirer les jarrets et réserver au chaud avec un peu de fond. Passer le reste du fond et laisser réduire jusqu’à consistance nappante, assaisonner et remettre les jarrets dans la glace de viande et réserver au chaud.

Préparation des pommes de terre bleues
Peler les pommes de terre bleues, les mettre dans un chaudron avec de l’eau et porter à ébullition. Lors que les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée. Ajouter 50 g de beurre et assaisonner au goût. Réserver au chaud.

Préparation des légumes
Couper les légumes en petits bâtonnets et les blanchir à l’eau bouillante. Dans un poêlon, chauffer le reste du beurre; ajouter les légumes et chauffer lentement. As saisonner et ajouter les feuilles de thym frais. Réserver au chaud.

Montage
Déposer les pommes de terre bleues au centre de l’assiette en forme de gâteau; déposer les portions d’osso bucco sur les pommes de terre. Garnir de quelques bâtonnets de légumes; napper légèrement les osso bucco. Mettre un filet de glace de viande autour de la pièce centrale et y ajouter les petits fruits biologiques tout autour. Garnir d’une branche de thym frais, feuilles de céleri et fleurs comestibles. Servir.

Portions : 4

Source  : Concours gourmand 2006,
chef Benoît Dufour, Riôtel Matane

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