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Terrine au chevreau

Ingrédients :

1 kg de chevreau dans le filet
250 g d'échine de porc
200 g de jambon
150 g de lard gras
2 verres à liqueur d'alcool de genièvre
2 œufs
1 échalote gris e, finement hachée
1 c. soupe de persil haché
1 c. thé de poudre de 4 épices
20 g de s el
5g poivre en grains moulus
1 litre de gelée
1 barde de lard, grande et fine
1 c. soupe de farine et d'eau pour luter la terrine

PRÉPARATION

Partager en 2 parties le rôti de chevreau. Avec l'une découper 6 beaux filets, les arroser de la moitié de l'alcool de genièvre et mettre en attente.
Couper en morceaux toutes les autres chaires et les pas s er au mélangeur, ajouter 1 verre de gelée.
Dans une grande jarre de terre, vers er les œufs, l'alcool restant, l'échalote, le persil, le s el, le poivre et les 4 épices. Remuer le tout au fouet électrique.
Incorporer ensuite petit à petit la farce en travaillant soigneusement cette préparation. Goûter et vérifier l'assaisonnement qui doit être assez épicé.
Tapisser alors la terrine des bardes de lard (fond et côté). La couvrir d'une bonne couche de farce, répartir les 3 filets de chevreau, tasser, étaler une nouvelle couche de farce puis ajouter les 3 autres filets. Terminer par la farce, bien tasser à nouveau. Poser la dernière barde, fermer le couvercle et luter les bords.
Faire cuire au bain-marie, à four préchauffé (6/7), pendant 1 h 50. Surveiller le bain-marie et ajouter de l'eau dès que celle-ci s 'évapore.
La cuisson terminée, sortir la terrine et enlever délicatement le cordon de pâte et le couvercle, retirer la barde du dessus.
Laisser refroidir un moment, dégraisser légèrement et verser à nouveau un peu de gelée.

Mettre au frigo 48 heures. Garder au frais encore 24h avant de consommer accompagnée de cornichons russes et de pain de campagne.
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